Alimenti e malattie trasmesse dal loro consumo (MTA)


Malattie trasmesse da alimenti (MTA): cosa sono esattamente?
Malattie connesse al consumo di alimenti e/o acque contaminati da agenti patogeni (agenti in grado di causare malattia se presenti) di varia natura, come batteri, virus, tossine, parassiti ecc. La loro contaminazione può realizzarsi in tutte le fasi della filiera dalla produzione primaria (allevamento-campo), fino alla tavola, passando per la fase di lavorazione, trasformazione, trasporto, commercio. La via di introduzione nel corso umano è quindi “alimentare” e la sintomatologia è prevalentemente gastrointestinale (febbre, vomito, diarrea …), ma non solo. Le MTA possono interessare tutte le età, ma con manifestazioni più gravi in persone in età pediatrica, immuno-compromesse, malati cronici e in gravidanza. Le malattie provocate dagli alimenti sono numerosissime e, fra queste, distingueremo:
. infezioni alimentari (patogeni ingeriti con l’alimento direttamente)
. intossicazioni alimentari (sostanze tossiche già presenti nell’alimento)
. tossinfezioni alimentari (quando il patogeno produce sostanza tossiche dopo l’ingestione dell’alimento)

Sono importanti le MTA?
E’ noto il binomio alimentazione-stato di salute e gli ultimi lavori scientifici mostrano una forte crescita delle MTA. Si stima che nell’Unione europea si verifichino ogni anno più di 320.000 casi di MTA nell’uomo, ma il numero reale è probabilmente molto più elevato.  I patogeni più frequenti sono Campylobacter, Salmonella, E. Coli STEC, Yersinia, Listeria. Sono patologie ad elevata morbilità e in alcuni casi anche mortalità, che incidono a livello economico/sanitario, aumentando di molto il carico di lavoro dei Medici, delle ospedalizzazioni, dei Servizi Veterinari e delle assenze lavorative dei pazienti.

Da cosa sono favorite le MTA?
Sicuramente da cattive modalità di produzione, trasporto e manipolazione degli alimenti, ma anche da fattori “sociali” quali:
. cambiamento delle abitudini alimentari e dello stile di vita con aumento dei pasti consumati fuori casa (mense, ristoranti, street food);
. globalizzazione di mercati e incremento di scambi commerciali con un aumento del consumo di cibi esotici o comunque prodotti lontano dal luogo di consumo;
. incremento di consumo dei cibi a lunga conservazione e sottoposti a processi industriali;
. incremento degli scambi demografici (turismo, flussi migratori).

Quali sono i luoghi di contaminazione più frequenti
Abitazione familiare/cucina domestica
Ristorazione -Ristoranti/bar/caffè/pub-
Scuole/asili/nidi
Mense e catering
Strutture residenziali per anziani
Strutture sanitarie varie
Ristorazione collettiva temporanea (feste ,sagre, ecc.).

Quali sono gli alimenti a maggiore rischio (Dati EFSA)

  • Uova e ovo prodotti
  • Cibi miscelati
  • Pesce e prodotti dolce e/o di mare
  • Crostacei e frutti di mare
  • Carni miste
  • Carne di maiale
  • Carne di pollo
  • Ortaggi e frutta
  • Dolci e cioccolato
  • Pasti a buffet
  • Carni Bovine

In quale modo i microrganismi o i loro prodotti contaminano gli alimenti?
I microrganismi patogeni:
⇒ possono essere già presenti nell’alimento all’origine, ad esempio nelle carni o nei prodotti di animali infetti o malati;
⇒ sui vegetali, irrigati con acque contaminate o che vengono a contatto con terreno contaminato;
⇒ possono contaminare l’alimento nelle varie fasi della preparazione a causa di:
• manipolazione con le mani sporche da parte di:
∗ “portatori”, persone che, pur non essendo malate, ospitano microrganismi nelle vie aeree o nell’intestino e li eliminano attraverso le secrezioni o le feci;
∗persone con infezioni localizzate nelle vie aeree, nell’intestino, con ferite alle mani, con infezioni della pelle;
∗ persone con scarso livello di igiene;
• uso di acqua non potabile o, comunque, contaminata;
• contatto dell’alimento con superfici di lavoro, utensili, contenitori non puliti;
• uso, nella preparazione, di ingredienti inquinati;
• contatto dell’alimento con altri cibi contaminati;
• esposizione dell’alimento, dopo la preparazione, a insetti, roditori o altri animali.

In che modo gli alimenti possono essere causa di malattia?Le malattie provocate dagli alimenti sono numerosissime (solo i batteri ne causano circa 250).
L’alimento contaminato può avere diversi ruoli nel causare la malattia, quali:
1) essere l’elemento indispensabile nella catena di trasmissione: alcuni microrganismi provocano malattia solo se raggiungono una “carica” tale da superare le difese dell’uomo. Tale carica viene raggiunta quando i microrganismi trovano nell’alimento le condizioni ideali (temperatura, umidità, acidità, contenuto di zuccheri e sali, presenza di ossigeno) per moltiplicarsi.
L’azione nociva dei microrganismi si può realizzare, quindi, o per ingestione del microrganismo insieme all’alimento (in questo caso si avrà una TOSSINFEZIONE ALIMENTARE), oppure attraverso le tossine da essi prodotte (si avrà allora una INTOSSICAZIONE ALIMENTARE). Le tossinfezioni alimentari più frequenti nel nostro Paese sono le tossinfezioni da Salmonelle, da Clostridium perfrigens, da Bacillus cereus; mentre le intossicazioni alimentari più frequenti sono: il botulismo e le intossicazioni da Stafilococco aureo;
2) essere un elemento occasionale nella catena di trasmissione: gli alimenti contaminati, possono funzionare da semplici trasportatori (“veicoli”) dei microrganismi con i quali sono venuti in contatto, senza che questi debbano moltiplicarsi nell’alimento. Per la trasmissione di queste malattie un ruolo importante è rivestito dal contatto diretto fra le secrezioni di soggetti malati con soggetti sani. Più in generale esse sono dovute ad una contaminazione degli alimenti e dell’acqua con materiale fecale di malati o portatori. In questi casi si parla di MALATTIE VEICOLATE DAGLI ALIMENTI tra le quali le più frequenti nel nostro Paese sono l’epatite A e la febbre tifoide; nei Paesi tropicali, sempre più spesso mete di turismo, sono diffuse la shigellosi, le diarree da escherichia coli, il colera, l’amebiasi, la giardiasi; • provenire da animali infetti: anche in questo caso l’alimento è solo uno dei possibili veicoli; le malattie trasmesse dagli animali malati all’uomo (ZOONOSI) si trasmettono anche con la manipolazione delle carne degli animali o dei loro derivati.
Tra queste malattie, nel nostro Paese sono frequenti la brucellosi, la trichinosi, la tularemia.

Alcune elementari regole da rispettare per evitare, o comunque ridurre quanto più possibile, eventuali malattie a trasmissione alimentare:
1) non consumare alimenti contenuti in confezioni rigonfie, danneggiate o comunque deteriorate;
2) conservare cibi cotti da consumarsi caldi a temperature superiori ai 60-65°C o a temperatura di refrigerazione;
3) conservare i cibi cotti da consumarsi freddi a temperatura di refrigerazione;
4) non conservare promiscuamente alimenti e altre confezioni (es. detergenti, detersivi, ecc.);
5) conservare alle prescritte temperature gli alimenti (es. refrigerazione, surgelazione, congelazione);
6) non refrigerare più e diverse volte alimenti portati a temperatura ambiente;
7) lavare (detergere e sanificare) le mani prima di manipolare alimenti;
8) non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente ma, sempre, a temperatura di refrigerazione;
9) verificare l’idonea cottura degli alimenti “a cuore” e non accontentarsi della cottura della “superficie esterna”;
10) estrarre dal frigorifero i cibi da consumarsi freddi quanto più temporalmente vicino al momento del consumo;
11) verificare bene le etichette delle confezioni e la loro rispondenza alle disposizioni di legge;
12) seguire dettagliatamente le istruzioni attinenti l’uso e la conservazione degli alimenti riportate sulle etichette;
13) non consumare in alcun modo alimenti che presentano colore, odore, sapore, consistenza e altri caratteri
propri alterati;
14) considerare la qualità igienico-sanitaria importante quanto quelle organolettiche e nutrizionali.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aggiornato il 11 Dicembre 2023 da ATS Montagna