Sono state redatte le nuove “Linee guida di buone pratiche di igiene e di lavorazione in alpeggio” finalizzate a:
1. uniformare le prasi di intervento degli operatori e l’attività di controllo;
2. migliorare le caratteristiche igienico sanitarie dei prodotti di caseificazione.
Tali linee guida affrontano tutti i principali argomenti specifici e pertinenti la lavorazione del latte in lapeggio quali:
— igiene della mungitura;
— caratteristiche sanitarie del latte;
— requisiti strutturali e gestione dei locali di lavorazione del caseificio;
— approvvigionamento idrico;
— comportamento e igiene del personale;
— conservazione e stagionatura dei prodotti;
— rintracciabilità dei prodotti ed etichettatura;
— trasporto dei prodotti;
— procedure di pulizia e sanificazione;
— biosicurezza e disinfestazione;
— rifiuti e sottoprodotti di origine animale;
— analisi sui prodotti finiti;
— registrazioni.
buone pratiche igiene e lavorazione alpeggio
Tutte le aziende del territorio dell’ATS della Montagna che iniziano l’attività di produzione di latte crudo destinato ad essere commercializzato per il consumo umano, devono essere registrate, ai sensi dell’art.6 del Reg.(CE) n.852/2004, presso il Dipartimento Veterinario e sicurezza degli alimenti di origine animale e l’Area di Coordinamento Territoriale Vallecamonica-Sebino in Banca Dati regionale con la tipologia “riproduzione latte” e tutti gli animali destinati ad essere munti in alpeggio per la produzione di prodotti a base di latte per la successiva commercializzazione devono essere in possesso, prima della monticazione, dei requisiti sanitari ed igienico sanitari previsti dal Reg. (CE) 853/04 di seguito riportati.
Latte crudo di vacca
Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 100.000;
modalità di calcolo: media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese.
Tenore di cellule somatiche (per ml) ≤ 400.000;
modalità di calcolo: media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese.
Latte crudo proveniente da altre specie
Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 1.500.000;
modalità di calcolo: media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese.
Latte crudo proveniente da altre specie destinato alla fabbricazione di prodotti ottenuti mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico
Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 500.000;
modalità di calcolo: media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese.
Ogni anno, prima della monticazione, il Dipartimento Veterinario e sicurezza degli alimenti di origine animale e l’Area di Coordinamento Territoriale Vallecamonica – Sebino organizzano incontri formativi/informativi rivolti agli operatori del settore alimentare (OSA) interessati.
Aggiornato il 10 Marzo 2017 da ATS Montagna