L’alpeggio è un’attività zootecnica che si svolge in “alpe” nei mesi estivi (fondamentalmente da giugno a settembre) con un insieme di fattori produttivi, fissi e mobili, in cui avviene l’attività di monticazione (fase della transumanza): terreni, fabbricati, attrezzature, animali, lavorazione del latte prodotto. Una consistente parte di proprietà degli alpeggi siti sul territorio dell’ATS della Montagna è pubblica (comunale e/ o consortile) con una restante parte di alpeggi di proprietà privata.
L’alpeggio conserva ancora, ai tempi attuali, un ruolo economico, sociale e culturale importante.
Nel territorio dell’ATS della Montagna (Alto Lario, Valtellina, Valchiavenna e Vallecamonica) è presente un numero significativo di caseifici d’alpeggio registrati e riconosciuti. Presso i siti d’alpeggio presenti sul territorio vengono monticati ogni anno migliaia di bovini, di ovi-caprini e di equini.
Numeri che rendono subito l’idea di un mondo fondamentale per l’economia zootecnica montana, che rappresenta la radice delle nostre più antiche tradizioni agricole e zootecniche nonché sociali e umane.
È necessario che la Sanità pubblica veterinaria sostenga un grado elevato di affidabilità e salubrità dei prodotti lattiero-caseari. Dietro ogni latticino prodotto in alpe (formaggio, burro e ricotta) nel pieno rispetto delle vigenti normative igieniche, c’è un complesso lavoro del Sistema Sanitario Nazionale, a garanzia del benessere degli animali allevati e della qualità e sicurezza degli alimenti.
Tutti gli animali che alpeggiano sono oggetto di specifici controlli. I Veterinari pubblici svolgono costantemente un’attività in tal senso su tutto il patrimonio zootecnico: possono monticare solo animali sani e non affetti da patologie infettive.
E’ fondamentale l’azione dei Dipartimenti Veterinari, rivolta alla sicurezza alimentare. Se oggi in Regione Lombardia si possono consumare prodotti d’alpeggio sicuri da un punto di vista igienico-sanitario, oltre che di ottima qualità organolettica, lo si deve anche a Medici Veterinari e ai Tecnici della Prevenzione dei servizi pubblici, che operano nell’interesse della comunità e della salute del cittadino sostenendo e aumentando il livello di conoscenze di un sistema produttivo quale quello montano, non utilizzando esclusivamente un rigido approccio repressivo o sanzionatorio.
I Dipartimenti Veterinari delle ATS lombarde organizzano e svolgono le attività di controllo per verificare il buono stato di salute degli animali in alpeggio e il rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare.
Si validano i certificati sanitari per gli animali e si aggiornano le banche dati informatizzate per la tracciabilità, si eseguono verifiche a campione sull’identità degli animali in alpeggio e si effettuano esami diagnostici e indagini su richiesta degli allevatori (compravendita di capi, animali morti, predazioni, ecc.), effettuando anche sopralluoghi presso i caseifici d’alpeggio, per verificarne il mantenimento dei requisiti strutturali ed igienico-sanitari e per eseguire campionamenti di prodotti lattiero-caseari, per verificarne la salubrità.
I Dipartimenti Veterinari della provincia di Sondrio, dell’Alto Lario e della Valcamonica hanno quindi un ruolo centrale nella vigilanza e nei controlli ufficiali in alpeggio e spesso si lavora in collaborazione con altri organi di vigilanza, in particolar modo con i Carabinieri Forestali e Carabinieri del NAS.
Per poter produrre il latte in alpeggio e trasformarlo in latticini per la successiva commercializzazione i titolari o i conduttori degli alpeggi devono essere in possesso di una “autorizzazione” e/o di una “registrazione”, a garanzia della sicurezza e qualità igienico-sanitaria dei prodotti.
L’attuale normativa comunitaria e nazionale in tema di sicurezza alimentare e relativi controlli contempla due tipi di atti autorizzativi, che non sono più denominati come in passato “autorizzazione sanitaria”, ma secondo la nuova normativa “Riconoscimento” dell’impianto o “Registrazione” dell’impianto.
Nel primo caso viene rilasciato un apposito “numero identificativo univoco” da parte di Regione Lombardia, in seguito a parere favorevole dell’ATS. Tale livello di autorizzazione consente la commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari ottenuti in alpeggio su tutto il territorio nazionale ed europeo, sia a dettaglianti che a grossisti, senza limitazioni, nel rispetto delle norme di conservazione e mantenimento delle temperature, di tracciabilità delle produzioni ecc.
Nel secondo caso, su segnalazione del produttore è assegnata una “registrazione” a livello locale, con successivo inserimento in appositi elenchi regionali. Tale livello autorizzativo consente la commercializzazione del prodotto sia sul posto al consumatore finale sia ad altri dettaglianti (o punti di ristorazione collettiva) solo nell’ambito della provincia e delle province confinanti a dove viene esercitata l’attività.
Senza il possesso di uno dei due livelli legali di cui sopra, la produzione e la commercializzazione di prodotti a base di latte in alpeggio non è consentita ed è soggetta a provvedimenti amministrativi e sanzionatori.
In materia di alpeggi e, in particolare, di caseificazione in alpeggio i Dipartimenti Veterinari dell’ATS della Montagna vogliono conferire la maggiore organicità e razionalità dell’azione pubblica per il sostegno dell’alpicoltura lombarda.
Gli alpeggi nel loro insieme costituiscono un esteso e complesso sistema territoriale (complessivamente 220.000 ettari circa i n Lombardia) che alla loro prima funzione produttiva ne associano numerose altre (ambientale, paesaggistica, turistica, storico-culturale, etc.). Si tratta cioè di un ambito produttivo/territoriale/economico che ha un punto di forza nella sua multifunzionalità, sebbene la sua sopravvivenza, con tutti i valori di cui l’alpicoltura è portatrice, dipende dal mantenimento della funzione produttiva, che in secoli di attività ha trasformato il paesaggio di montagna e dato solide radici alle tradizioni e alla cultura delle popolazioni umane alpine.
L’alpicoltura, costituita dai sistemi degli alpeggi e delle aziende zootecniche che stagionalmente vi conferiscono il bestiame, rappresenta un patrimonio economico, sociale,
ambientale e storico-culturale dell’intera comunità regionale, da salvaguardare e valorizzare.
Il pascolamento (utilizzo dell’erba effettuata direttamente dall’animale) è la più antica forma di gestione della risorsa foraggera. Esso garantisce un economico sfruttamento delle coperture vegetali di ampie aree, altrimenti poco idonee per altre attività, assumendo il ruolo della più efficiente/efficace strategia gestionale estensiva delle risorse naturali/ambientali. Inoltre, il sistema pascolo è gestito con limitati input energetici ed economici e assicura un equilibrato riciclo di biomasse permettendo di raggiungere stabilmente produzioni zootecniche e beni connessi (sociali, culturali, paesaggistici) caratterizzati, in genere, da elevati livelli di qualità (non sempre di remuneratività).
Tutte le aziende del territorio dell’ATS della Montagna che iniziano l’attività di produzione di latte crudo destinato ad essere commercializzato per il consumo umano, devono essere registrate, ai sensi dell’art.6 del Reg.(CE) n.852/2004, presso il Dipartimento Veterinario e sicurezza degli alimenti di origine animale (DVSAOA) e Dipartimento Funzionale Territoriale Vallecamonica Sebino (DFT VCS), a seconda della diversa competenza territoriale, in Banca Dati Nazionale con la tipologia “riproduzione latte” e tutti gli animali destinati ad essere munti in alpeggio per la produzione di prodotti a base di latte per la successiva commercializzazione devono essere in possesso, prima della monticazione, dei requisiti sanitari ed igienico sanitari previsti dal Reg. (CE) n. 853/04 di seguito riportati.
Latte crudo di vacca
Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 100.000;
modalità di calcolo: media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese.
Tenore di cellule somatiche (per ml) ≤ 400.000;
modalità di calcolo: media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese.
Latte crudo proveniente da altre specie
Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 1.500.000;
modalità di calcolo: media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese.
Latte crudo proveniente da altre specie destinato alla fabbricazione di prodotti ottenuti mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico
Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 500.000;
modalità di calcolo: media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese.
Ogni anno, prima della monticazione, i due Dipartimenti Veterinari dell’ATS della Montagna organizzano incontri formativi/informativi rivolti agli operatori del settore alimentare (OSA) interessati a vario titolo alla monticazione di capi bovini e ovi-caprini da latte.
Sono anche state redatte, negli anni passati, le nuove “Linee guida di buone pratiche di igiene e di lavorazione in alpeggio” finalizzate a:
1. uniformare le prassi di intervento degli operatori e l’attività di controllo;
2. migliorare le caratteristiche igienico sanitarie dei prodotti di caseificazione.
Tali linee guida affrontano tutti i principali argomenti specifici e pertinenti la lavorazione del latte in alpeggio quali:
— igiene della mungitura;
— caratteristiche sanitarie del latte;
— requisiti strutturali e gestione dei locali di lavorazione del caseificio;
— approvvigionamento idrico;
— comportamento e igiene del personale;
— conservazione e stagionatura dei prodotti;
— rintracciabilità dei prodotti ed etichettatura;
— trasporto dei prodotti;
— procedure di pulizia e sanificazione;
— biosicurezza e disinfestazione;
— rifiuti e sottoprodotti di origine animale;
— analisi sui prodotti finiti;
— registrazioni.
buone pratiche igiene e lavorazione alpeggio
Aggiornato il 20 Novembre 2024 da ATS Montagna