L’istamina è un composto azotato appartenente alla famiglia delle “ammine biogene”.
E’ un prodotto di denaturazione derivante, in particolare, dalla decarbossilazione dell’amminoacido L-istidina naturalmente presente nei tessuti muscolari di animali, tra cui anche i pesci.
Le maggiori quote di istidina si rilevano nei muscoli di alcune specie ittiche a carne rossa quali tonni, sgombri, sardine, aringhe e acciughe.
La formazione dell’istamina a partire dall’istidina è, per la maggior parte ma non esclusivamente, dovuta all’azione dei batteri. In particolare tutti quei batteri, prevalentemente Gram-negativi (ad es. generi come Klebsiella, Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Vibrio), che sono in grado di produrre enzimi come l’istidina-decarbossilasi saranno anche i principali responsabili della formazione dell’istidina.
La proliferazione di questi batteri si verifica a seguito dell’errata conservazione dell’alimento, per un tempo prolungato, a temperature superiori ai 6-8°C. Al contrario invece, solo una piccola parte della produzione dell’istidina può essere ricondotta ad una attività autolitica di origine tissutale che si manifesta a seguito della perdita di freschezza delle carni.
L’istamina è una molecola estremamente stabile alle temperature e per questo non subisce denaturazione in seguito alle classiche procedure di cottura e inscatolamento. Solo raggiungendo i 116°C per 90 minuti si ottiene la sua inattivazione.
L’intossicazione alimentare dovuta a concentrazioni troppo elevate di istamina nel cibo consumato si definisce sindrome sgombroide e si caratterizza con:
1) prurito;
2) arrossamento del viso e del collo;
3) orticaria;
4) nausea e vomito;
5) diarrea;
6) cefalea e vertigini.
Questi sintomi possono variare in funzione della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale della persona.
Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore e, nei casi più gravi, si può arrivare allo shock istaminico con ipotensione fino al collasso cardio-circolatorio.
In quanto contaminante chimico e, più in generale pericolo per la salute del consumatore, anche i livelli di istamina negli alimenti sono regolamentati. Nel Regolamento (CE) n. 2073/2005 vengono infatti definiti i limiti di legge di tale sostanza.
La Direzione Generale Welfare di Regione Lombardia, in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia- Romagna e i Dipartimenti Veterinari delle ATS di Brescia, della Brianza, dell’Insubria e della Montagna, ha predisposto queste Linee Guida con l’obiettivo di racchiudere in un unico documento tutte le conoscenze scientifiche disponibili per validare i processi di fabbricazione delle produzioni ittiche essicate lombarde (sardine essiccate e missoltin) attestandone i requisiti di sicurezza igienico-sanitaria con il riferimento specifico alla gestione del pericolo istamina.
Vengono evidenziati i requisiti fondamentali che i produttori devono rispettare e monitorare per garantire le condizioni idonee di tali alimenti al consumatore.
Linee Guida gestione del pericolo Istamina nelle produzioni ittiche
Linee Guida gestione del pericolo Istamina nelle produzioni ittiche – ALLEGATI
Aggiornato il 15 Dicembre 2023 da ATS Montagna